18:33:45 2 августа, 2013

Праздничные блюда: национальные традиции

Существуют континенты, существуют страны, существуют нации и народности, в конце концов, существует ЕДА! О которой — мы сейчас и поговорим. Она объединяет всех и вся.
Что есть еда? Еда – это в первую очередь быт людей, которые живут в данной местности и климате, вот отсюда и давайте будем плясать.
Для начала возьмём «высокую» кухню», то бишь французскую, откуда она пошла? Она пошла от простых крестьян, взять к примеру – сыры с плесенью, откуда? Из крестьян! А знаменитый французский луковый суп? Сомнительно, что он пошёл от аристократов!

Не будем вдаваться в происхождение блюд, давайте обратимся к «простой» кухне, а именно – к дунганской.
Дунгане очень малочисленный народ, но их праздничные блюда достойны «высокой» кухни, чего стоит только один лагман! Это для европейцев слово лагман обозначает только одно блюдо, для дунган – это обряд.
Видов лагмана существует более семидесяти, это праздничный, свадебный, повседневный, и так далее. Помимо всего прочего лагман подразделяется по временам года, есть «холодный», который едят летом, это совсем не обозначает, что именно холодный, на самом деле он горячий, просто он охлаждает тело.

Тут всё дело в специях и овощах, которые используются в данный период времени, приготовление лапши – это отдельная тема, нужно смотреть как «тянется» лапша для лагмана, этому искусству учатся с детства, лапша тянется именно руками, без использования механических средств, ибо любое железо «убивает» тесто изначально, тесто любит только руки.

Само по себе блюдо представляет из себя сваренную тянутую лапшу и «вазжу» то есть бульон, хотя как таковым бульоном её назвать нельзя, скорее всего это можно назвать заправкой к лапше.
Для приготовления «вазжи» используется мясо, в случае «аутентичности» это баранина, порезанная крупными кусками, но допускается и использование говядины или конины, свиней у них просто не было.
Теперь другое, при приготовлении ваджи, нужно соблюсти два вектора, первый – это цветовое сопровождение, блюдо должно быть цветистым, согласно восточных традиций, а второй вектор, это вкусовые качества, ваджа должна быть сбалансирована по вкусу.

Надеюсь все в курсе, что не удавшийся плов называют «рисовой кашей с мясом», так и здесь, нельзя не доложить или переложить овощей и специй.
Вазжа должна быть ароматной и красивой, основываясь на опыте приготовления лагмана в Сибири и Европейской части, можно смело заменять специфические ингредиенты, например, джусай – его можно заменить на стрелки чеснока или черемшу, всё остальное растёт везде.

Не менее важная часть лагмана — лаза. Без лаза, лагман не лагман, лаза готовится совсем просто, для этого нужно разогреть пару, тройку столовых ложек растительного масла, добавить четыре раздавленных зубчика чеснока, чайную ложку раздробленных семян кориандра и столовую ложку красного острого молотого перца.
Готовим смесь на малом огне, как только смесь начинает жариться, добавляем пару столовых ложек винного уксуса и пару столовых ложек «чузмы», то есть бульона от сваренной лапши.

Выпариваем «лаза» до пастообразного состояния, штука очень острая, по этому кладётся каждому в тарелку, в зависимости от любви к острому, остальное хранится в холодильнике не ограниченное количество времени!
Вот, собственно говоря, и всё. Остальные тонкости приготовления лагмана зависят только от времени года, Зимой вазжа готовится из соленых и маринованных овощей, весной – 50х50, то что успело вырасти используется, остальное солёное или маринованное, осень – то же самое.

Это только мизерная толика дунганской кухни, помимо лагмана в дунганской кухне присутствуют очень своеобразные супы и сладкие блюда, но об этом в другой раз!

MAXCACHE: 0.32MB/0.00018 sec